شما می توانید با ارسال ایمیل خود ، بصورت رایگان مشترک شده و از بروزسانی مطلع شوید.

ایمیل خود را وارد کنید:

نیتروزو دی آلکان آمینها سرطان زا هستند

نیتروزو دی آلکان آمین ها در بسیاری از حیوانات به عامل سرطان زا مشهور است. گرچه شواهد مستقیم وجود ندارد ولی گمان می رود که آن ها در انسان نیز باعث سرطان شوند. به نظر می رسد که اغلب نیتروزو آمینها باعث سرطان کبد شوند، ولی تعدادی از آنها باعث سرطان در عضو خاصی می گردند (مانند مثانه، ریه ها، مری، حفره های بینی و غیره).

نیتروز آمینها در بسیاری از گوشتهای خام، مانند  ماهی دودی، سوسیس (N-نیتروزو دی متیل آمین -شکل زیر) و گوشت خوک سرخ شده (N-نیتروزو آزا سیکلو پنتان) دیده شده است.

نمک زدن به گوشت قرن ها است که برای حفاظت از این ماده غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. در ابتدا این عمل با استفاده از سدیم کلرید انجام می شد. نمک زدن به طور مستقیم یا غیر مستقیم (از طریق خشک کردن) مانع رشد باکتری می شود. در طی قرن ها مشخص شده که نمک زدن با استفاده از سدیم نیترات NaNO3 دارای اثرهای جانبی مطلوب تری از قبیل ایجاد رنگ صورتی و طعم اشتها آور در گوشت می شود. بعد، در طی فرآیند نمک زدن، NaNO3 توسط باکتری ها به NaNO2 تبدیل می گردد. از این رو امروزه برای نمک زدن، از NaNO2 استفاده می کنند. این ماده از رشد باکتری های مولد بوتولیسم جلوگیری کرده، فساد و بدبو شدن گوشت را به تعویق می اندازد و طعم و دود (چنانچه گوشت دود داده شده باشد) در گوشت را حفظ می کند. سدیم نیترات، نیتریک اسید NO متصاعد کرده که با آهن میوگلوبین کمپلکس قرمز رنگ می دهد. میزان نیتریت در مواد غذایی به دقت کنترل می شود (<<200ppm) زیرا این ماده سمی است( میزان کشنده: mg/kg 22-23 وزن بدن). این ماده همچنین ممکن است آمین های طبیعی موجود در معده را به نیتروز آمین تبدیل کند. با وجود این فقط کمتر از %10 نیترات (نیتریت) موجود در بدن ما (به طور میانگین) از گوشت های نمک زده گرفته می شود. بقیه از منابع طبیعی دیگری مانند اسفناج، چغندر، تربچه، کرفس و کلم به بدن ما وارد می شوند.

VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 10.0/10 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
نیتروزو دی آلکان آمینها سرطان زا هستند, 10.0 out of 10 based on 1 rating
fenn

جان بنت فن (به انگلیسی: John Bennett Fenn) (زاده ۱۵ ژوئن ۱۹۱۷ - درگذشته ۱۰ دسامبر ۲۰۱۰) در شهر نیویورک زاده شد و با خانواده‌اش به کنتاکی در طول رکود بزرگ نقل مکان کرد. دکترای خود را از دانشگاه ییل دریافت کرد. او در دانشگاه ییل و دانشگاه ویرجینیا و آزمایشگاه‌های صنعتی٬تحقیقاتی در مونسانتو کار می‌کرد. او «برای توسعه روش‌های شناسایی و تجزیه و تحلیل ساختار مولکولهای بیولوژیکی و توسعه طیف نگاری با رزونانس مغناطیسی هسته‌ای» در سال ۲۰۰۲ به همراه کیوتی تاناکا و کورت ووتریش موفق به دریافت جایزه نوبل شیمی شد.